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  • 大闸蟹

    大闸蟹一般指的是中华绒螯蟹,中华绒螯蟹(学名:Eriocheir sinensis),也称上海毛蟹,俗名大闸蟹或河蟹,是一种主要生长在朝鲜半岛至中国福建沿海河口地区的小型蟹种。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。杂食性动物,鱼、虾、螺、蚌、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的动物性饵料。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,其中以长江水系产量最大,口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好,蟹品上佳,所以江苏阳澄湖、固城湖、长荡湖所产的最为著名。蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病,老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文学名: 中华绒螯蟹 别名: 大闸蟹或河蟹
    外文名: Chinese Mitten Crab 拉丁学名: Eriocheir sinensis
    界: 动物界 门: 节肢动物门 Arthropoda
    亚门: 甲壳亚门 Crustacea 纲: 软甲纲 Malacostraca
    目: 十足目 Decapoda 亚目: 腹胚亚目 Pleocyemata
    科: 弓蟹科 Varunidae 属: 绒螯蟹属 Eriocheir
    种: 中华绒螯蟹 E. sinensis 命名者及年代: H. Milne Edwards, 1853
    分布区域: 朝鲜半岛至中国福建沿海河口地区 体征: 头胸甲呈圆方形,后半部宽于前半部
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    基本简介 /大闸蟹 编辑

    大闸蟹 大闸蟹
    大闸蟹 是一种经济蟹类,又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。杂食性动物、 蠕虫蚯蚓昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的动物性饵料。

    中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,其中以长江水系产量最大,口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好,蟹品上佳,所以江苏阳澄湖和固城湖所产的最为著名。

    蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病,老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。

    形态特征 /大闸蟹 编辑

    身体结构

    身体分两部分:头胸部和腹部,附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色,呈方圆形,俯视近六边形,后半部宽于前半部,中央隆起,表面凹凸不平,共有6条突起为脊,额及肝区凹降,其前缘和左右前侧缘共有12个棘齿。额部两侧有一对带柄的复眼。头胸甲的腹面,除前端为头胸甲所包裹外,大部分被腹甲,腹甲分节,周围有绒毛,腹部紧贴在头胸部的下面,普通称为蟹脐,周围有绒毛,共分7节。雌蟹的腹部为圆形,俗称“团脐”,雄蟹腹部呈三角形,俗称“尖脐”。第一对步足呈棱柱形,末端似钳,为螯足,强大并密生绒毛;第四、五对步足呈扁圆形,末端尖锐如针刺。

    体形

    体近圆形,头胸甲背面为草绿色或墨绿色,腹面灰白,头胸甲额缘具4尖齿突,前侧缘亦具4齿突,第4齿小而明显。腹部平扁,雌体呈卵圆形至圆形,雄体呈细长钟状,但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形,不易分辨。螯足用于取食和抗敌,其掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。4对步足是主要爬行器官,长节末前角各有1尖齿。腹肢雌性4对,位于第2至第5腹节,双肢型,密生刚毛,内肢主要用以附卵。雄蟹仅有第1和第2腹肢,特化为交接器。

    生活习性 /大闸蟹 编辑

    中华绒螯蟹栖于淡水湖泊河流,但在河口半咸水域(盐度为18-26/1000,比重为1.016-1.020)繁殖;每年6~7月间新生幼蟹溯河进入淡水后,栖于江河、湖荡的岸边。喜掘穴而居,或隐藏在石砾、水草丛中。掘穴时主要靠1对螯足,步足只起辅助作用。以水生植物、底栖动物、有机碎屑及动物尸体为食。取食时靠螯足捕捉,然后将食物送至口边。营养条件好时,当年幼蟹体重可达50~70克,最大可达150克,且性腺成熟,可与2龄蟹一起参加生殖洄游。如放养密度大或生长慢,则2龄时性腺也难以成熟,不能参加生殖洄游。

    交配

    中华绒螯蟹一般在江河湖泊生长至2龄,自9月下旬(秋分前后)蜕壳为绿蟹起性腺开始迅速发育,30~40天内雌蟹生殖指数由蜕壳前的0.36%骤增至10~15%左右。至10月中下旬(寒露、霜降时节),大部分性腺已发育进入第Ⅳ期,遂离开江河、湖泊向河口浅海作生殖洄游。11月上旬(立冬)后群集于河口浅海交汇处的半咸水域,开始交配繁殖。在长江流域,中华绒螯蟹繁殖区的盐度为18-26/1000,水温为5-10℃,时间在当年12月至翌年3月。交配时雄蟹以螯足钳住雌蟹步足,并将交接器的末端对准雌孔,将精液输入雌蟹的纳精囊内。整个交配过程历时数分钟至1小时。雌蟹一般在交配后7~16小时内产卵。受精卵附着在雌蟹腹肢的刚毛上。在水温10~17℃情况下,受精卵经30~60天后孵化出溞状幼体。

    繁殖

    在河口浅海浮游35天以上,经5次蜕皮,然后进入大眼幼体期。此时兼营浮游及底栖生活,并能逆流上溯至湖沼。大眼幼体经6~10天后蜕壳而成幼蟹,开始营底栖爬行生活。
    雌蟹在所抱卵全部孵化后,蛰伏在河口浅滩的沙丘上,其头胸甲及四肢有苔藓虫、薮枝虫等附着,腹部常有蟹奴寄生。产后的雌蟹至6月底7月初相继死亡。从溞状幼体起,雌蟹的寿命为2足龄,雄蟹则交配后即死亡,寿命比雌蟹短2个月。当年成熟的中华绒螯蟹寿命仅1年,且雌性占绝对优势。性腺成熟缓慢的个体,寿命较长,有的可达3~4年。

    生命周期 /大闸蟹 编辑

    虽然绒螯蟹在淡水中度过大部分生命,但它们必须回到海中繁殖。在生命第四或第五年,它们迁徙至下游,在有潮汐的江河口达到性成熟期。交配后,雌性继续游向海的方向,在更深的水中过冬。在春天它们回到咸水中产卵。孵化出的幼蟹,迁向上游进入淡水,至此完成一个生命循环。

    物种分布 /大闸蟹 编辑

    大闸蟹 大闸蟹
    中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊,中国唯一的中华绒螯蟹苗繁育基地在上海市崇明岛,因为崇明岛的地理位置正好在长江入海口,也是螃蟹繁衍后代的地方,六十年代以后产量锐减,实行人工移苗放流,产量有所恢复。每年9-11月为生产旺季。中华绒螯蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口,南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。早在1000多年前就已对中华绒螯蟹的生活习性,特别是生殖洄游规律有一定的了解。随蟹苗的人工培育和放流增殖,此蟹已遍布全国,但品质以长江下游阳澄湖的大闸蟹和河北的胜芳蟹最为著名。20世纪初,中华绒螯蟹随海船移植至德国,然后沿莱茵河传布,今已遍及许多欧洲国家的水域。中华绒螯蟹肉味鲜美,营养丰富。此蟹只可食活蟹,因死蟹体内的蛋白质分解后,会产生蟹毒碱。中华绒螯蟹味美且营养丰富,历来被视为上品。每100克蟹食用部分含蛋白质14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%。此外,还含有维生素A、核黄素、烟酸,其发热量超过一般鱼类的营养水平。中华绒螯蟹是出口品种,输往地区:香港、澳门;出口口岸:江苏、浙江、广东。

    入侵物种 /大闸蟹 编辑

    该物种对其他生态具有很强的侵犯性,它已蔓延到 北美欧洲,对当地生态系统造成破坏。除了和当地物种竞争及减少鱼获外,它们穴居性导致堤岸的损坏和排水系统的阻塞。德国人一开始努力的捕杀大闸蟹、并做成动物饲料,但没有效果。后来尝试将大闸蟹卖给亚洲人并试图出口亚洲,但由于口感极差导致市场反应消极。一般认为这种蟹顺着船底排出的 压舱水迁移,但同时也保留了比原产地更纯正的蟹种。

    经济价值 /大闸蟹 编辑

    肉味鲜美,营养丰富,经济价值很高。此蟹只可食活蟹,因死蟹体内的蛋白质分解后,会产生蟹毒碱。
    中华绒螯蟹味美且营养丰富,历来被视为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%,此外,还含有维生素A、核黄素、烟酸,其发热量超过一般鱼类的营养水平。
    中华绒螯蟹是出口品种,输往地区:香港、澳门
    出口口岸:江苏、浙江、广东。

    食用价值 /大闸蟹 编辑

    大闸蟹 大闸蟹美食
    中华绒螯蟹是著名 江南美食。这种蟹被 中医认为是具有凉性的食物。由于过度的捕捞导致长江下游蟹种数量下降,相应地蟹的价格飙升。现在在适合蟹生长的地区,养殖业非常兴盛。 江苏 阳澄湖是最有名的中华绒螯蟹产地,此处出产的蟹以青背、白肚、黄毛、金爪闻名,人们慕名愿以高价品尝该处出产的螃蟹。大部份蟹以高利润率出口 上海香港澳门台湾市场。2012年,引进到台湾 苗栗县,并由 上海海洋大学派人辅导养殖。大闸蟹的品尝时间为中国农历八、九、十月份,素有“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”一说,即农历九月吃圆脐雌蟹,十月吃尖脐雄蟹,此时甘香肥美,为人间珍味。在农历六月有俗称“六月黄”,也是别有风味的。2013年网上购物平台 淘宝网曾推出过德国大闸蟹套装,但很快被 国家质检总局叫停,原因是这批大闸蟹并没有获得批准进口。

    名称由来 /大闸蟹 编辑

    大闸蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢?包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说道:“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的,所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字,音同“SA”,(“SA”在吴方言中就是水煮的意思)蟹以水蒸煮而食,谓“SA蟹”。这样的解释,尚不能尽意。他“有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委”。
    吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。
    张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
    1998年10月5日,中共中央总书记江泽民视察了阳澄湖大闸蟹基地,基地建设受到了极大的鼓舞,也吸引了络绎不绝的中外客商、各地参观人员。当江总书记在基地南广场看到温室大棚上挂的横幅,稍加思索,留下“西风响,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄”的佳话!
    大闸蟹闻名天下,鲜盖百味。有人问:"是谁最早吃着这个鲜头,成为天下第一食蟹人。"巴城镇流传下来一则岁月悠远的民间传说,可以满意回答。
    相传几千年前,人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息,从事捕捞水产和农垦耕作,一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼,雨量充沛,经常易闹水灾。有时虽然丰收在望,可是,江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫,双螯八足,形状凶恶可闯进稻田偷吃谷粒,还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼,称这种虫为夹人虫,不等太阳落山,就早早关上大门。
    后来,大禹到江南开河治水,派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工,带领民工开挖海口河道。入夜,工棚口刚点起火堆,谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫,一只只口吐泡沫像湖水般汹涌而来。大家要紧出来抵挡,工地上激起了一场人虫大战。不多时,夹人虫吐出的泡沫,直把火堆湮息,双方在黑暗中混战到东方发白,夹人虫早才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤,夹死的夹死,血肉淋漓,惨不忍睹。
    夹人虫的侵扰,严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久,想出了一个办法,叫民工筑座土城,并在城边掘条很深的围沟,待等天晚城上升起火堆,围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来,就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多,便用长挠钩起来,继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红,堆积如山,发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后,好奇地取过一只细看,把甲壳掰开来,一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻,肉不知能不能吃?便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动,嘴里觉味道鲜透,比什么东西都好吃。巴解越吃越香,一下把一只夹人虫嚼到肚里,接连又吃一只。大家见他吃得津津有味,胆子大的民工也跟着吃起来,无不大喜说:"大家来吃夹人虫,味道香极了!"于是,民工们都随手俯捡而食,把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此,先民们都不怕夹人虫了,被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,把他当成勇士崇敬,用解字下面加个虫字,称夹人虫为蟹,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。巴城就是为了纪念巴解而名的。巴城出产的阳澄湖大闸蟹,由此而名扬四方,久享盛誉。

    食用方法 /大闸蟹 编辑

    挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。

    煮蟹法

    洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。
    蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。
    蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

    秘籍蟹

    材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。
    做法:
    (1)先把蟹处理干净,切成4~6块。
    (2)起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。
    (3)把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。
    (4)把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。
    小功夫:
    (1)槐盐时五香粉和盐的混合物
    (2)蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。

    豉汁蟹

    材料:蟹一只、豆豉半两至一两、红辣椒2两、蒜饵2两、奶油2元。
    调味料:蚝油、糖、鸡精粉适量。
    做法:
    (1)把蟹处理干净,切成六块。
    (2)起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
    (3)把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

    起司焗蟹

    材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。
    做法:
    (1)先把蟹处理干净切成六块。
    (2)起油锅,将蟹过油后捞起备用。
    (3)洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。
    (4)将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

    咖喱花蟹

    材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。
    调味料:盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。
    盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
    做法:
    (1)花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块。将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。
    (2)洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
    (3)起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

    食用禁忌 /大闸蟹 编辑

    1.虚寒人士不宜吃
    2.皮肤敏感人士不宜吃
    3.胆固醇过高人士不宜吃
    4.孕妇不宜吃
    5.切忌半生熟吃
    6.切忌吃蟹心,蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心,极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒。
    7.柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。
    8.切忌以啤酒送蟹
    9.不能和冰冷食物一起吃
    10.通俗地说,螃蟹和蛇、鳝鱼一样是先腐败后死亡,蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现,大闸蟹的秘密不止这些,它还含有和小龙虾、三文鱼一样神秘物质astaxanthin(中文叫虾青素,港台和日本也叫虾红素)

    生产养殖 /大闸蟹 编辑

    中华绒螯蟹的汛期在10月初至11月上旬(寒露至立冬前),约40天左右。主要捕捞工具为簖丝网、定置张网、地拉网、罾网等。河口浅海捕捞季节在11月上旬至3月下旬(立冬至春分),其中分2月初(立春)以前的冬蟹和2月初(立春)以后的春蟹2个汛期,主要捕捞工具为蟹拖网。
    20世纪50年代末以来,由于河口沿海一带开始大量兴建水闸,导致亲蟹生殖洄游和幼蟹上溯通道受阻,60年代起资源量骤减。1969年在长江口的崇明岛附近发现了规模巨大的中华绒螯蟹天然产苗场。该处一年出现1~2个汛期,汛期高峰多在6月上旬。全国许多地方来此捕捞蟹苗运回放养,成活率为1~5%,取得一定增殖效果。但由于蟹苗资源量波动幅度很大(产量少时仅为正常年份的1/10~1/50),故生产不能稳定。
    70年代起中国开始利用天然海水或人工海水进行中华绒螯蟹人工育苗,均获成功。采用天然海水育苗年前收集健壮亲蟹,按一定雌雄比例投入海水(半咸水)养蟹池中进行笼养或散养,使其交配抱卵。次年4月中即可孵化出溞状幼体。如能保持水质新鲜,溶氧充足、盐度适宜(9~15)、温度稳定、敌害少及丰富的饵料,约经3周左右即可孵出蟹苗。人工海水育苗的技术条件和措施与天然海水育苗相似。其主要技术关键在于配制高效低价的人工海水(半咸水),难度较大,但产量稳定,占地面积也小,并可不受自然条件限制,已在一些内陆地区推广应用。

    世界记录 /大闸蟹 编辑

    2014年10月3日,南京市 高淳区举办“千人扎螃蟹活动”。 [1]
    并以此申报“大世界基尼斯”纪录。本次扎螃蟹活动,共组织2014名蟹农和网友一起扎螃蟹,每人扎6只螃蟹,总共扎了1000只以上。

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    参考资料
    [1] ^ 引用日期:2017-07-06
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    上海食品 江苏食品 香港食品 入侵动物种 方蟹科 食用甲壳类

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